Latte e latticini

Nel 2015 la produzione totale di latte ha toccato quota 4 milioni di tonnellate. Le forniture di latte, incluso quello della zona franca attorno a Ginevra e del Principato del Liechtenstein, pari a 3,49 milioni di tonnellate, hanno segnato una flessione dell'1,54 per cento. L'economia lattiera ha conseguito una quota di circa il 20 per cento della produzione dell'intero settore economico agricolo. Nel 2015 in Svizzera si sono contati circa 21 850 produttori lattieri di cui 10 270 nella regione di montagna e 11 580 in quella di pianura.

Secondo l'Interprofessione Latte (IP Latte, 2015) la quota del quantitativo di latte commercializzato nel segmento A si attesta a 84,9 per cento, quelle nel segmento B al 13,1 per cento e nel segmento C al 2 per cento. Il segmento A comprende il latte che confluisce nei mercati protetti o sostenuti con supplementi e ricava il maggior valore aggiunto.

L'anno oggetto del rapporto si è caratterizzato per un crollo dei prezzi alla produzione del latte. A causa dei bassi prezzi sono diminuiti anche gli effettivi di bestiame da latte. Secondo il Settore Osservazione del mercato dell'UFAG, nel 2015 il prezzo alla produzione del latte è diminuito rispetto all'anno precedente sia in Svizzera (–11 %) sia in UE (–28 %). Tale calo di prezzo è riconducibile all'abolizione delle quote latte nell'UE a partire del 1° aprile 2015, alla disparità tra offerta e domanda sul mercato mondiale e ai bassi prezzi dei latticini nonché alla debolezza dell'euro e al turismo degli acquisti.

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio prodotto si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalente del latte (EL) in base alle sue componenti. Un EL corrisponde a 73 grammi di proteine e grasso, ovvero a un chilogrammo di latte di qualità media contenente 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformato in latticini.

Circa il 43 per cento degli EL di latte commercializzato è tuttora destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che resta pertanto il tipo di valorizzazione preminente. Nel 2015 si è osservato l'aumento, superiore alla media, della trasformazione di latte in quark rispetto all'anno precedente (+38,6 %). L'utilizzo come latte di consumo ha segnato un calo del 3,3 per cento.

La produzione di formaggio nel 2015 rispetto all'anno precedente è aumentata dell'1,9 per cento attestandosi a 188 806 tonnellate. Il formaggio a pasta dura rappresenta tuttora, con un totale di 64 034 tonnellate, la varietà con la quota maggioritaria, anche se registra una diminuzione del 4,6 per cento rispetto all'anno precedente. Oltre all'Emmentaler DOP, con un calo della produzione del 7 per cento, anche gli altri formaggi a pasta dura segnano una diminuzione, tuttavia minore, compresa tra il 3 e il 5 per cento.

Da diversi anni si rileva un incremento costante della produzione di formaggio a pasta semidura che nel 2015 si è attestato all'1 per cento (+632 t) rispetto al 2014 e a oltre il 33 per cento rispetto agli anni 2000/02. La crescita nel 2015 ha riguardato tuttavia soltanto il formaggio da raclette (+931 t), le altre varietà hanno registrato un calo o sono restate invariate.

Per il formaggio fresco è stato possibile aumentare la produzione di 5528 tonnellate rispetto all'anno precedente, mentre per il formaggio a pasta molle essa è diminuita leggermente.

Nonostante un calo nel 2015, in testa alla graduatoria delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori vi è il Gruyère DOP (28 552 t; -3,0 %), al secondo posto la mozzarella (23 551 t; +3,8 %) e al terzo posto l’Emmentaler DOP (18 843 t; -7,0 %).

In termini di quantitativi, nell’anno oggetto del rapporto in Svizzera la bilancia commerciale per il latte e i latticini è stata leggermente negativa (esportazione 86 656 t; importazione 91 754 t). Le esportazioni sono state superiori alle importazioni solo nel caso del formaggio e del latte in polvere. In termini di valore, le esportazioni sono state pari a 668,2 milioni di franchi mentre le importazioni a 423,6 milioni di franchi, il che equivale a un'eccedenza delle esportazioni di 244,5 milioni di franchi (Statistica svizzera sul latte, 2015).

Nell'anno oggetto del rapporto le esportazioni di formaggio sono aumentate di 554 tonnellate raggiungendo quota 64 231 tonnellate. Le importazioni di formaggio si sono attestate a 55 432 tonnellate con un incremento di 1587 tonnellate. In termini di valore nel 2015 le esportazioni sono state pari a 573 milioni di franchi (608 nel 2014) e le importazioni a 346 milioni di franchi (393 nel 2014).

La Svizzera, con 51 979 tonnellate, ha esportato lo 0,9 per cento in meno di formaggio nei Paesi dell’UE rispetto al 2014. I maggiori acquirenti sono stati la Germania con 29 546 tonnellate e l’Italia con 10 814 tonnellate. Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l’esportazione in determinati Paesi dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato consumato il formaggio svizzero.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, la quota maggiore è rappresentata dal formaggio a pasta dura con esportazioni pari a 33 762 tonnellate. I consumatori stranieri hanno prediletto l’Emmentaler DOP del quale ne sono state esportate complessivamente 12 663 tonnellate (13 994 t nel 2014). Al secondo posto nella classifica di gradimento segue il Gruyère DOP con 11 956 tonnellate (12 376 t nel 2014).

Nel 2015 le importazioni di formaggio pari complessivamente a 55 432 tonnellate provenivano praticamente tutte dall'UE, segnatamente, nell'ordine, dall'Italia (19 806 t), dalla Francia (14 053 t) e dalla Germania (12 768 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 20 970 tonnellate (20 320 t nel 2014) e il formaggio a pasta molle con 9 965 tonnellate (9 427 t nel 2014).

Con 21,5 chilogrammi pro capite, nel 2015 il consumo di formaggio ha segnato una crescita dello 0,5 per cento rispetto all’anno precedente. Anche il consumo pro capite di bevande a base di latte è aumentato, segnatamente di 0,5 chilogrammi, attestandosi a 9,9 chilogrammi, mentre per il latte di consumo e il latte da bere è stato registrato un valore inferiore, ovvero 59,1 chilogrammi pro capite (-5,1 %).

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva, invece, una flessione di oltre un quarto del consumo pro capite di latte di consumo, mentre il consumo di bevande a base di latte triplica. Nello stesso periodo è sceso il consumo pro capite di burro e panna (risp. -9 % e -10 %), mentre quello di formaggio è aumentato di un buon 9 per cento. 

Considerati gli elevati prezzi di produzione del latte, in Svizzera, rispetto a Germania, Francia e Austria, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti. Nei Paesi confinanti i prezzi registrano un valore pari al 35-83 per cento del livello svizzero. La principale differenza di prezzo si osserva per il burro (nel 2015: CH = 14.97 fr./kg, DE = 3.79 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Germania, con un prezzo di 0.68 franchi il litro (CH = 1.46 fr./l).

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch