Prezzi ai diversi livelli commerciali

Nel messaggio concernente l'evoluzione della politica agricola negli anni 2014-2017 si mette in risalto l'importanza della garanzia di un'adeguata trasparenza da parte di un osservatorio indipendente nei mercati delle derrate alimentari sempre più liberalizzati e volatili. L’UFAG monitora da anni i mercati agricoli più importanti ai vari livelli commerciali. L'Osservazione del mercato, in quanto servizio esecutivo, si fonda sulla base legale stabilita nell'articolo 27 capoverso 1 LAgr. In particolare si concentra sulle evoluzioni di prezzo nei settori carne, latte, uova, prodotti della campicoltura, frutta e verdura che costituiscono oggetto di analisi approfondita del presente contributo.

Nelle sezioni seguenti sono descritte le evoluzioni di prezzo dei prodotti biologici e non, ai livelli commerciali «Produzione», «Commercio all'ingrosso per il canale della ristorazione» nonché «Commercio al dettaglio» e «Consumo». Occorre tener presente che i confronti del livello e dell’andamento dei prezzi tra i diversi gruppi di prodotti e livelli commerciali sono resi difficili dall'eterogenea definizione di prezzo ai diversi livelli (p.es. diversa combinazione di label o diverso grado di trasformazione).

Negli ultimi anni i prezzi alla produzione in Svizzera si sono sviluppati in maniera molto diversa. Nel 2015 importanti fattori che hanno influito sull'evoluzione dei prezzi sono stati l'abolizione della soglia minima per il cambio EURO-CHF e il conseguente turismo degli acquisti verso i Paesi limitrofi.

Nella produzione lattiera il 2015 è stato caratterizzato da un netto calo dei prezzi. In media il prezzo del latte rispetto all'anno precedente ha subito una flessione del 9,3 per cento attestandosi a 61.9 centesimi al chilogrammo e ha seguito l'evoluzione dei prezzi esteri. Rispetto al 2000 sia il prezzo del latte in generale sia quello del latte di caseificio sono nettamente diminuiti (-17,3 % nel periodo 2013/15). L'apertura del mercato caseario nel 2007, l'abolizione del contingentamento lattiero nel 2009, l'aumento delle riserve di burro a causa della sovraproduzione nonché gli sviluppi internazionali nel mercato lattiero hanno avuto nette ripercussioni sui prezzi.

Nel 2015 sul mercato del bestiame da macello per i bovini si sono registrati prevalentemente rincari. Rispetto al 2014 le vacche da macello sono state commercializzate a prezzi maggiori a causa della scarsa offerta e della domanda elevata di carne macinata e di insaccati. Dal confronto tra i periodi 2000/02 e 2013/2015 si evince che i prezzi alla produzione nel mercato della carne (eccezione agnello e suino) sono aumentati. Negli anni la carne suina, a causa del ciclo della produzione del maiale, ha subito sensibili oscillazioni di prezzo, tuttavia nel periodo 2000/02, rispetto al 2013/15, i prezzi alla produzione erano maggiori a causa dell'esigua offerta.

Negli ultimi anni i prezzi delle uova sono restati relativamente costanti e prevedibili grazie alla pianificazione della produzione e alla gestione dei quantitativi nel quadro dell'integrazione verticale predominante in questo mercato. Rispetto al periodo 2013/15, negli anni 2002/04 i prezzi erano nel complesso leggermente maggiori.

Nel 2015 rispetto al 2014 per i cereali indigeni sono stati osservati prezzi leggermente più bassi. Nel 2015 circa 53 000 tonnellate di raccolto all'interno del Paese sono state declassate dalla Federazione svizzera dei produttori di cereali (FSPC) a causa di un’eccedenza di produzione. In tal modo è stato possibile evitare una situazione di eccedenza e quindi un crollo dei prezzi. Il calo di prezzo tra il 2000/02 e il 2013/15 è in parte riconducibile alle mutate condizioni quadro, come la riduzione dei prezzi soglia.

Per quanto riguarda le sarchiate le condizioni meteorologiche hanno avuto una grande influenza sui prezzi alla produzione. Nel 2015 i prezzi alla produzione delle patate sono stati nettamente superiori rispetto all'anno precedente, in primo luogo a causa delle perdite di raccolto dovute all'estate calda. Tra il 2000/02 e il 2013/15 i prezzi delle sarchiate in media sono aumentati (eccezione barbabietola da zucchero con -38,6% a causa dei bassi prezzi dello zucchero).

Dal 2000 i prezzi della frutta osservata hanno avuto uno sviluppo per lo più positivo. Tra il 2000/03 e il 2012/15 i prezzi sono aumentati fino al 60 per cento (ciliegie da tavola 2015: 6,02 fr./kg; 2000/03: 3,86 fr./kg). Per le ciliegie da tavola va notato che l'evoluzione dei prezzi negli ultimi anni è stata correlata anche agli adeguamenti del calibro e alla coltivazione di nuove varietà (frutti più grandi rispetto al passato). Tra la frutta a nocciolo, le albicocche sono rincarate di circa l'1,4 per cento, mentre per le prugne da tavola è stato registrato un aumento del 5,1 per cento. Per le mele si è osservato sia un incremento pari al 6,1 per cento (Golden Delicious 2015: 1.06 fr./kg) sia un calo pari all’8,4 per cento (Maigold/Braeburn 2015: 1.01 fr./kg).

Come per la frutta, anche per la verdura sono aumentati i prezzi indicativi franco grossista per tutte le categorie di prodotti osservate (eccezione: cipolle, con un calo del prezzo del 30 %). Ad esempio i prezzi delle carote sono aumentati del 10,7 per cento tra il 2000/02 e il 2013/15. I pomodori sono rincarati di oltre l'8,3 per cento, sedano rapa, lattuga cappuccio, cetrioli e cavolfiore hanno registrato aumenti compresi tra il 14 e il 38 per cento.

Nel commercio al dettaglio sono aumentate sia l'offerta sia la domanda nel segmento del biologico. Poiché i prezzi di alcuni prodotti biologici vengono osservati soltanto dal 2010-2011, non è sempre possibile effettuare un confronto pluriennale. Laddove possibile, è stata osservata un'evoluzione al rialzo dei prezzi nel commercio al dettaglio, con singole eccezioni.

Nel 2015 i prezzi dei latticini prodotti secondo metodi biologici sono evoluti in maniera differenziata. Dal 2010 i prezzi del latte da bere sono aumentati, per poi ristagnare e diminuire leggermente nell'ultimo anno (analogamente all'evoluzione dei prezzi nella produzione).

Per la carne biologica nel 2015 i prezzi sono per lo più aumentati (eccezione: carne di suino e singoli prodotti carnei); in particolare per la carne bovina (di manzo e di vitello) tutti i tagli pregiati hanno subito rincari.

Per le uova biologiche tra il 2002/04 e il 2013/15 i prezzi sono rimasti relativamente costanti. L'incremento di prezzo per le uova crude si attesta all'1,2 per cento (2015: 81.1 ct./uovo) e per quelle sode al 2,1 % (2014: 95.93 ct./uovo).

Anche per le patate biologiche i prezzi sono complessivamente aumentati nel confronto pluriennale (eccezione: patate da raclette). Nel 2015, rispetto all'anno precedente, i prezzi sono diminuiti, a causa della scarsa offerta registrata nel 2014, il che ha determinato forti rincari.

Anche i prezzi della frutta biologica tra il periodo 2002/05 e 2012/15 sono aumentati (eccezione: fragole negli anni 2002/04 - 2013/15). Per le prugne l'incremento è stato di oltre il 40 per cento. Rispetto al 2014, nel 2015 fragole e mele (Golden Delicious) hanno segnato un calo di prezzo.

Per la verdura biologica non si sono osservate evoluzioni di prezzo uniformi. Mentre le verdure destinate all'immagazzinamento, ossia sedano rapa, cipolle, carote nonché lattuga cappuccio biologici nel periodo 2013/15 hanno registrato rincari nel commercio al dettaglio rispetto al periodo 2002/04, i prezzi dei pomodori (tondi) e dei cetrioli sono diminuiti. Rispetto al 2014, nel 2015 la verdura biologica osservata, tranne i cetrioli, è rincarata.

Gli addetti alla ristorazione e i consumatori privati possono avere accesso a un ampio assortimento di alimenti in confezioni di dimensioni più grandi, mediante una carta di acquisto, grazie alla fornitura e all’acquisto all’ingrosso. Dal 2013 pertanto vengono osservati anche i prezzi a livello di fornitura e acquisto all’ingrosso.

Per quanto riguarda i latticini sono stati smerciati prevalentemente latte intero standardizzato UHT (1.23 fr./l), panna intera (5.88 fr./l), yogurt (3.65 fr./l), mozzarella (8.28 fr./kg) e burro (12.75 fr./kg). Rispetto all'anno precedente i prezzi dei prodotti osservati nel 2015 sono per lo più diminuiti, ad eccezione del formaggio (Gruyère) e del latte scremato oggetto di offerte promozionali.

Nel segmento della carne fresca è stata venduta prevalentemente carne di manzo (31,0 %) e di suino (36,9 %). La quota d'importazione ammonta, in tutto il segmento, a circa il 15 per cento. I tagli preferiti sono entrecôte di manzo (35.37 fr./kg), carne macinata bovina (11.77 fr./kg), costolette di maiale (11.38 fr./kg) e petto di pollo (18.93 fr./kg). Mentre la carne di manzo, in particolare quella macinata, tendenzialmente è rincarata, per la carne di suino si sono osservate vendite promozionali su vasta scala.

Per le uova la quota d'importazione nel commercio all’ingrosso è aumentata nettamente rispetto a quella nel commercio al dettaglio. Le uova di allevamento al suolo importate, crude e sode, costituiscono circa il 54 per cento dell'intera offerta di uova in guscio. Il motivo risiede principalmente nel prezzo; le uova crude, contrariamente a quelle provenienti da allevamento al suolo indigene (41.3 ct./uovo), sono più economiche di oltre il 25 per cento (29 ct./uovo).

Per le patate le varietà più vendute sono quelle resistenti alla cottura nonché quelle della categoria «patate da tavola per alte temperature», particolarmente adatte per essere arrostite e fritte. Rispetto al 2014 i prezzi in generale sono aumentati (eccezione: patate da tavola per alte temperature).

Tra la verdura osservata le carote e i pomodori hanno registrato le vendite maggiori. Nel 2015 i prezzi si sono attestati tra 1.62 fr./kg e 2.80 fr./kg. In generale i prezzi dei prodotti osservati hanno subito un incremento (eccezione: carote).

Lo smercio di prodotti biologici nel commercio all'ingrosso è ancora esiguo. Contrariamente al commercio al dettaglio, il biologico nella ristorazione non riveste ancora una grande importanza. Nell'ultimo anno gli acquisti di latticini biologici non sono stati degni di nota.

Anche per la carne fresca nel 2014 sono stati smerciati soltanto scarsi quantitativi di prodotti biologici. La quota di mercato, sia per la carne di manzo sia per quella di vitello e di suino, è inferiore allo 0,1 per cento. Il livello di prezzo, rispetto ai prodotti convenzionali, si attesta tra il 20 (per la carne di vitello) e il 90 per cento (per la carne suina).

Le uova biologiche nel commercio all’ingrosso detengono una quota di mercato di circa l'1,2 per cento. Nel 2014 il prezzo delle uova biologiche crude, con 59.9 ct./uovo, supera il prezzo di un uovo crudo da allevamento al suolo di circa il 30 per cento.

Anche le patate biologiche sono relativamente poco vendute nel commercio all'ingrosso; la loro quota di mercato nel 2014 è stata inferiore allo 0,1 per cento. I prezzi superano quelli dei prodotti convenzionali, con oscillazioni che vanno dal 40 al 90 per cento. Si osserva lo stesso scenario per i prodotti a base di verdura selezionati, come carote e pomodori.

Negli ultimi anni i prezzi al consumo in Svizzera si sono sviluppati in maniera molto diversa. Nel 2015 importanti fattori che hanno influito sull'evoluzione dei prezzi sono stati l'abolizione della soglia minima per il cambio EURO-CHF e il conseguente turismo degli acquisti verso i Paesi limitrofi.

I prezzi dei latticini hanno segnato una diminuzione netta, salve poche eccezioni. Alcuni formaggi, come la mozzarella (-36,5 % nel confronto degli anni 2000/02-2012/14), sono diventati complessivamente più convenienti grazie al libero scambio e anche i prezzi dei prodotti della linea bianca, come il latte intero standardizzato UTH 35 g (-17,7 %), sono nettamente diminuiti. Tale sviluppo si è quindi allineato all'evoluzione dei prezzi alla produzione.

Per la carne l'evoluzione è specifica per specie animale. Per la carne di manzo, vitello e agnello i prezzi sono aumentati sia rispetto agli anni 2000/02-2012/14 sia rispetto al 2014. Ciò è riconducibile alla crescente quota di label nell'assortimento per cui la produzione, e anche i prodotti smerciati, sono rincarati. Per la carne di suino, invece, l'evoluzione è stata complessivamente negativa. Nel periodo tra il 2000/02 e il 2012/14 i tagli dei singoli pezzi di carne sono diminuiti di oltre il 10 per cento (spezzatino, spalla), per quelli più pregiati la differenza era minore (p.es. 1,2 per cento per la fettina). Occorre comunque ricordare che, oltre alla tendenza al consumo di carne povera di grassi, anche il rapporto tra offerta e domanda ha una notevole influenza sul prezzo della carne di suino (il che si ripercuote sul ciclo di produzione del maiale).

I prezzi al consumo delle uova sono evoluti in maniera differenziata. Mentre dal 2002/04 i prezzi delle uova importate e delle uova crude da allevamento al suolo sono diminuiti (fino al 16 per cento per le uova da allevamento al suolo importate, sode), le uova sode svizzere sono rincarate (+9,3 % per le uova da allevamento all'aperto, sode).

I prezzi di farina e pane dal 2012 sono rimasti piuttosto costanti.

Per le patate, i prezzi sono fortemente influenzati dall'offerta e dalla domanda. Mentre i prezzi nel 2013 sono rincarati in seguito allo scarso raccolto, nel 2014 sono notevolmente diminuiti. Comparando il periodo tra il 2005 e il 2012/14, ad eccezione delle patate novelle da tavola, si è constatata un'evoluzione dei prezzi al ribasso. Ciò è dovuto, tra le altre cose, alla crescente domanda di prodotti convenience e alla conseguente riduzione di prezzo come reazione del commercio al dettaglio per contrastare la diminuzione di consumo di patate fresche.

Lo zucchero cristallizzato nel periodo tra il 2000/02 e il 2012/14 è diventato nettamente più conveniente (-16,8 %; 1.18 fr./kg nel 2014). Tale sviluppo si è quindi allineato all'evoluzione dei prezzi alla produzione.

Per la frutta prodotta in modo convenzionale, i prezzi dei singoli prodotti sono evoluti in maniera differente. Nel 2014 i prezzi al dettaglio di mele (Golden Delicious), albicocche e fragole sono aumentati rispetto all'anno precedente. Pere (Conférence), ciliegie e prugne, invece, sono state offerte a prezzi inferiori. L’osservazione sul lungo periodo indica un ribasso dei prezzi delle mele Golden Delicious e delle pere Conférence tra il 2000/02 e il 2012/14 (-6,7 %; -0,7 %). Nello stesso periodo albicocche, fragole, ciliegie e prugne hanno registrato un rincaro fino al 35 per cento (+35,7 %, +24,1 %, +20,9 %; +19,5 %).

Come per la frutta, anche i prezzi della verdura prodotta convenzionalmente sono evoluti in maniera differente. Nel periodo compreso tra il 2000/02 e il 2012/14 sono aumentati i prezzi delle verdure destinate all'immagazzinamento, ossia sedano rapa (+27,2 %, 2014: 4.94 fr./kg), carote (+16,3 %, 2014: 2.49 fr./kg) e cipolle (+5,6 %, 2014: 2.42 fr./kg) nonché pomodori (tondi) (+6,2 %, 2014: 3.79 fr./kg) e lattuga cappuccio (+3,1 %, 2014: 1.72 fr./pz.). Nello stesso periodo hanno registrato una diminuzione di prezzo cetrioli (-7,9 %, 2014: 1.42 fr./pz.) e cavolfiori (-1,2 %, 2014: 3.89 fr./kg). 

Nel commercio al dettaglio sono aumentate sia l'offerta sia la domanda nel mercato del biologico. Poiché i prezzi di alcuni prodotti biologici vengono osservati soltanto dal 2010-2011, non è sempre possibile effettuare un confronto decennale. Laddove possibile, è stata osservata un'evoluzione al rialzo dei prezzi nel commercio al dettaglio, con singole eccezioni.

I prezzi dei latticini prodotti secondo metodi biologici sono evoluti in maniera differenziata (fino a +5 % per il latte intero standardizzato UHT, 2014: 1.81 fr./l). Dal 2010 i prezzi del latte da bere sono aumentati. I prodotti molto elaborati come ad esempio lo yogurt, il formaggio e il burro, invece, hanno segnato un calo del prezzo, benché nel 2014 per la maggior parte dei prodotti è stato constatato tendenzialmente un lieve incremento di prezzo rispetto all'anno precedente.

Per la carne biologica dal 2011 i prezzi sono aumentati notevolmente (eccezione: pollo e singoli prodotti carnei); per i bovini (carne di manzo e di vitello) sono stati registrati maggiori rincari rispetto alla carne suina.

Per le uova biologiche i prezzi sono rimasti relativamente costanti nel periodo tra il 2002/04 e il 2012/2014. L'incremento di prezzo per le uova crude si è attestato allo 0,7 per cento (2014: 82.1 ct./uovo) e per le uova sode allo 0,3 per cento (2014: 93.69 ct./uovo), anche a causa dell'integrazione verticale nella produzione e nella trasformazione.

Anche per le patate biologiche i prezzi sono complessivamente aumentati nel confronto decennale (eccezione patate da raclette). Nel 2014, rispetto al 2013, i prezzi sono nuovamente diminuiti, a causa della scarsa offerta registrata nel 2013, il che ha determinato maggiori rincari.

Anche i prezzi della frutta biologica sono aumentati nel confronto decennale tra gli anni 2002/04 e 2012/14 (eccezione fragole). Per le prugne l'incremento è stato di oltre il 40 per cento.

Per la verdura biologica non si sono osservate evoluzioni di prezzo uniformi. Mentre le verdure destinate all'immagazzinamento, ossia sedano rapa, cipolle, carote nonché lattuga cappuccio biologici nel periodo 2012/14 hanno registrato rincari nel commercio al dettaglio rispetto al periodo 2002/04, i prezzi dei pomodori (tondi) e dei centrioli sono diminuiti.

Il paniere delle merci corrisponde al consumo mensile di alimenti selezionati (una volta prodotti biologici incl. e una volta escl.) di una famiglia di quattro persone (due adulti, due bambini). Esso non considera il consumo totale, bensì determinati prodotti, significativi dal profilo dell’agricoltura.

Rispetto all'anno precedente le spese per il paniere delle merci convenzionali sono rimaste pressoché costanti (-0,2 %) e si sono attestate a 132.12 franchi. Ma sul piano del paniere delle merci parziale si evince che le spese per prodotti di origine animale (latticini, carne e uova) sono diminuite. In particolare prodotti con carne di suino (p.es. scaloppine e wienerli) sono diventati più convenienti. Per il paniere delle merci parziale dei prodotti di origine vegetale le spese, invece, sono in media aumentate, a livello di prodotto a volte di oltre il 10 per cento (zucchine).

Anche le spese per il paniere delle merci biologico sono leggermente diminuite attestandosi a 190.16 franchi (-0,3 %). Al contrario, il paniere delle merci senza i prodotti biologici ha segnato un calo delle spese per il paniere delle merci parziale con prodotti di origine vegetale (eccezione: farina bianca, +4,1 %). Soltanto il paniere delle merci parziale della carne ha segnato un lieve rincaro (+0,8 %), a causa soprattutto dell'aumento dei prezzi della carne di manzo e di pollo.

Il confronto tra i due panieri delle merci mostra che rispetto al 2014 i prezzi dei panieri delle merci parziali sono evoluti in maniera diversa, in particolare per quanto riguarda carne, patate, frutta e verdura. Il rapporto tra le spese dei due panieri delle merci è rimasto invece costante. Il supplemento bio (differenza percentuale tra le spese dei panieri delle merci bio e non bio) ammonta, come l'anno precedente, a 43,9 per cento.