Carne e uova

Nell'anno oggetto del rapporto i contadini hanno detenuto circa 1,55 milioni di capi di bovini (0,5 % in meno rispetto al 2014). L'effettivo di vacche (vacche da latte e madri) ha subito una flessione di 4000 capi rispetto all'anno precedente.

L'effettivo di suini, composto da circa 1,5 milioni di capi, si è attestato lievemente al di sotto del valore di un anno fa, subendo un calo dello 0,2 per cento. La flessione piuttosto considerevole degli effettivi di ovini e caprini registrata nel 2015 è prevalentemente dovuta allo spostamento del giorno di riferimento da inizio maggio al 1° gennaio.

Grazie alla buona congiuntura sul mercato e alla crescente domanda di uova e carne di pollame, l'effettivo totale di pollame è nuovamente aumentato, attestandosi a quota 10,75 milioni di capi; l'incremento maggiore, pari a quasi il 6 per cento, si è registrato per le galline ovaiole e da allevamento.

Dopo la crescita registrata l'anno precedente, nell'anno oggetto del rapporto la produzione di tutte le varietà di carne è scesa di circa 500 tonnellate a 345 642 tonnellate di peso alla vendita. La produzione di carne di pollame (ca. +1600 t) ha segnato un nuovo aumento a differenza di quella di carne di suino e di quella di carne bovina (entrambe ca. -500 t). In calo è stata anche la produzione di carne di vitello (-4 %), di pecora (-3,3 %) e di cavallo (-6 %). In cifre assolute, tuttavia, tale flessione è esigua per la carne equina, considerato che la rispettiva quota di mercato è relativamente piccola in termini quantitativi. Nel 2015 la produzione di carne di capra ha segnato un netto aumento pari al 17,7 per cento, dopo aver seguito una tendenza al ribasso per diversi anni. In cifre assolute, tuttavia, questa crescita è esigua (soltanto 66 t di peso alla vendita) perché la quota di mercato è relativamente piccola come nel caso della carne equina.

La quota indigena di carne bovina pronta alla vendita è rimasta pressoché invariata rispetto all'anno precedente segnando l'80,5 per cento. Le macellazioni di vacche hanno subito un calo attestandosi a 162 558 capi e a 48 685 tonnellate di peso alla macellazione. L'aumento dei pesi alla macellazione ha comunque permesso di compensare lo scarso approvvigionamento di carne destinata alla trasformazione. Per i buoi e i manzi si è osservato un aumento delle macellazioni e del peso alla macellazione, per i tori, invece, una flessione.

Nel 2015 il mercato della carne di suino è passato da un eccesso di offerta a una situazione di equilibrio, anche se la produzione ha subito un lieve calo e la lunga e bella stagione estiva ha sgravato il mercato. Gli addetti alla trasformazione e al commercio non hanno effettuato importazioni di carne di maiale in mezzene e di conseguenza la quota indigena di carne di suino ha raggiunto il 96,4 per cento.

La crescita costante della domanda di carne di pollame ha determinato un ulteriore aumento del 3,1 per cento della produzione indigena, che ha superato le 55 600 tonnellate di peso alla vendita. La quota indigena è lievemente cresciuta attestandosi al 54,8 per cento.

La produzione di carne di agnello è leggermente diminuita a 4780 tonnellate di peso alla macellazione, la quota indigena è scesa ulteriormente al 35 per cento.

Nel 2015 la produzione di carne di vitello è crollata a 29 100 tonnellate (-1198 t). Ciò è dovuto anche al fatto che si ricorre maggiormente ad animali di razze da carne e di conseguenza cresce il numero di vitelli magri destinati all'ingrasso di bestiame grosso. Sul fronte dei consumi, inoltre, si osserva un ulteriore calo a un livello pari a 2,77 chilogrammi pro capite all'anno (-3,8 %).

Nel 2015 la produzione di uova è salita a un totale di 868 milioni di pezzi (+3,7 %). Le vendite di uova indigene sono andate bene, grazie alla crescita demografica piuttosto che a un aumento del consumo pro capite (173,9 pz., 100,9 dei quali 103,3 di provenienza svizzera). La quota di uova svizzere sulle vendite di uova di consumo si attesta al 77 per cento. Se nella statistica dei consumi si considerano anche i prodotti a base di uova, le galline ovaiole indigene hanno prodotto quasi il 57 per cento delle uova e dei prodotti a base di uova consumati.

Nell'anno oggetto del rapporto, le esportazioni di carne per l'alimentazione umana hanno registrato una flessione dell’11,4 per cento rispetto all'anno precedente, raggiungendo un totale di 7 562 tonnellate di peso alla vendita. L'unico aumento osservato ha interessato le esportazioni di carne di vitello (56,5 %), che però in termini quantitativi sono rimaste a un livello basso (56 t). Le esportazioni di carne di pollame, invece, hanno subito un crollo pari al 34,9 per cento e seguono la tendenza al ribasso già osservata l'anno precedente.

A differenza del 2014, nell'anno oggetto del rapporto le esportazioni di carne secca (carne di manzo) sono diminuite del 7,4 per cento raggiungendo quota 1684 tonnellate di peso alla vendita.

Anche le esportazioni di carne di suino hanno subito una flessione, segnatamente del 3,3 per cento toccando quota 2326 tonnellate di peso alla vendita.

L'importazione di carne per l'alimentazione umana è diminuita del 3,6 per cento, raggiungendo 93 772 tonnellate di peso alla vendita (escl. pesce, molluschi e crostacei). Le importazioni di carne di suino hanno subito una forte battuta d'arresto, toccando quota 9174 tonnellate di peso alla vendita (-33 %) perché sul mercato era disponibile un quantitativo sufficiente di carne di suino svizzera per via dei consumi in calo e della stabilità della produzione indigena.

Analogamente al 2014, la produzione dei tagli di carne più apprezzati (p.es. lombata di manzo, di agnello e di cavallo nonché petto di pollo e di tacchino) non è stata in grado di coprire completamente il fabbisogno.

Sono state inoltre importate 22 563 tonnellate di carne di bestiame grosso, 9174 di carne suina e 46 872 tonnellate di carne di pollame.

Per la carne di manzo (9674 t/prezzo alla vendita) e di maiale (451 t) il maggior fornitore della Svizzera resta la Germania, per il pollame il Brasile, con quasi il 40 per cento delle forniture (19 962 t). La maggior parte della carne ovina (75 %) viene importata da Australia e Nuova Zelanda.

Le importazioni di uova di consumo sono nuovamente diminuite (-3,8 %) raggiungendo 238,1 milioni di pezzi. Una netta flessione rispetto agli anni precedenti è stata registrata anche per le uova di trasformazione spezzate in Svizzera (-11,9 %; 194,3 mio. pz.). I principali Paesi che riforniscono la Svizzera di uova continuano a essere Olanda, Germania e Francia.

Nell'anno oggetto del rapporto il consumo pro capite di carne pronta alla vendita è diminuito del 2 per cento rispetto al 2014 attestandosi a 51,35 kg l'anno (escl. pesce e crostacei, incl. coniglio e selvaggina). Si tratta di un'inversione di tendenza dopo un triennio al rialzo.

Va osservato che nel calcolo del consumo non viene considerata la carne acquistata nei Paesi confinanti. Il turismo degli acquisti è cresciuto anche nel 2015 a causa della debolezza dell'euro. Per questo motivo il calo del consumo pro capite va relativizzato.
Anche il consumo totale di carne è sceso dello 0,8 per cento toccando quota 431 852 tonnellate di carne pronta al consumo.

L'aumento più marcato relativo alla carne pronta alla vendita ha interessato quella di pollame che ha guadagnato l'1,3 per cento raggiungendo quota 12,08 kg. Dal 2014 occupa il secondo posto, preceduta dalla carne di suino (22,77 kg), nella classifica delle preferenze dei consumatori. La carne di manzo, con 11,24 chilogrammi, si piazza al terzo posto.

Dal 2000/02 è diminuita la preferenza accordata dalla popolazione svizzera alla carne di cavallo e a quella di vitello (ca. -30 %), mentre quella accordata alla carne di pollame è aumentata della stessa percentuale. Nello stesso periodo la preferenza per uova e carne suina è scesa rispettivamente del 7 e del 10 per cento. Per la carne bovina, il consumo pro capite è comunque cresciuto del 10 per cento.

Se si fa un salto indietro di sessant'anni, secondo le cifre di Proviande (2015) il consumo di carne, pesce e crostacei era pari a 37 chilogrammi l'anno. Già allora si consumava soprattutto carne di suino (16 kg), mentre il consumo di carne di pollame (1,3 kg) era pressoché irrilevante.

Dal confronto internazionale nel 2011 (dati più recenti disponibili) emerge che, con 53,5 chilogrammi il consumo pro capite di carne in Svizzera si situava nella fascia media superiore. Tali calcoli sono stati effettuati da Proviande sulla base dei dati FAO del 2011, anno in cui il consumo andava dai 2,9 chilogrammi del Bangladesh agli oltre 110 chilogrammi di Hong Kong (USA 84,2 kg/anno). Il consumo medio pro capite nei 180 Paesi oggetto di rilevazione è stato di 35,6 chilogrammi.

Nel confronto tra i Paesi europei, secondo i calcoli di Agrarmarkt Informations-Gesellschaft Deutschland (AMI) e di Proviande per il 2013, la Svizzera, con un consumo pro capite di 52,0 chilogrammi l'anno, si situa al penultimo posto della classifica, prima della Repubblica Ceca (49,5 kg/anno). I maggiori consumatori di carne sono Cipro (85,0 kg/anno), Danimarca (78,3 kg/anno) e Spagna (77,6 kg/anno).

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch