Milch und Milchprodukte

Die Gesamtmilchproduktion betrug im Berichtsjahr etwa 4 Millionen Tonnen. Die Milcheinlieferungen, inkl. diejenigen der Freizone rund um Genf und der Milch aus dem Fürstentum Liechtenstein (FL), reduzierten sich um 1,54 % auf 3,49 Millionen Tonnen. Die Milchwirtschaft hat einen Anteil von rund 20 % an der Erzeugung des gesamten landwirtschaftlichen Wirtschaftsbereichs. 2015 gab es in der Schweiz noch rund 21 850 Milchproduzenten, davon 10 270 im Berggebiet und 11 580 im Talgebiet.

Gemäss der Branchenorganisation Milch (BO Milch, 2015) betrug der Anteil der vermarkteten Milchmenge im A-Segment 84,9 %, derjenige im B-Segment 13,1 % und im C-Segment 2,0 %. Das A-Segment umfasst diejenige Milch, welche in den geschützten oder durch Zulagen gestützten Markt fliesst und die höchste Wertschöpfung erzielt.

Das Berichtsjahr war geprägt von einem Preiszerfall bei den Produzentenpreisen für Milch. Auch als Folge der tiefen Preise gingen die Milchviehbestände zurück. Gemäss der Marktbeobachtung des BLW sank im Berichtsjahr der Produzentenpreis für Milch im Vorjahresvergleich sowohl in der Schweiz (–11 %) als auch in der EU (-28 %). Gründe für diesen Preisrückgang sind unter anderem die Aufhebung der Milchquoten in der EU per 1. April 2015, das Ungleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage auf dem Weltmarkt und dadurch die tieferen Preise von Milchprodukten sowie die Euroschwäche und der Einkaufstourismus.

Bei der Herstellung der verschiedenen Milchprodukte werden unterschiedliche Anteile von Inhaltsstoffen der Milch benötigt. So wird z. B. bei der Käseproduktion je nach Fettstufe des hergestellten Käses Milchfett abgeschöpft oder zugefügt. Deshalb wird die Verwertung der vermarkteten Milch nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. Ein MAQ entspricht 73 g Eiweiss und Fett oder anders ausgedrückt 1 kg durchschnittlicher Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge.

Nach wie vor fliessen rund 43 % der MAQ der vermarkteten Milch in die Käse- und Quarkherstellung, welche somit die wichtigsten Verwertungsarten bleiben. Auffallend ist im Berichtsjahr die überdurchschnittlich starke Zunahme der Verarbeitung von Milch zu Quark gegenüber dem Vorjahr (+38,6 %). Die Verwendung als Konsummilch erlitt einen Rückgang um 3,3 %.

Die Käseproduktion stieg im Berichtsjahr gegenüber 2014 um 1,9 % auf 188 806 Tonnen an. Hartkäse weist dabei mit insgesamt 64 034 Tonnen noch knapp den grössten Anteil auf, wobei dessen Produktion gegenüber dem Vorjahr um 4,6 % sank. Ausser Emmentaler AOP mit 7 % Produktionsrückgang verloren die übrigen Hartkäse zwischen 3 % und 5 %.

Seit mehreren Jahren kann eine anhaltende Produktionsausdehnung von Halbhartkäse festgestellt werden. Das Produktionswachstum im Jahr 2015 betrug 1 % (+632 t) gegenüber 2014 und über 33 % im Vergleich zu den Jahren 2000/02. Das Wachstum 2015 ist allerdings einzig auf den Raclettekäse (+931 t) zurückzuführen, die restlichen Sorten verzeichneten einen Rückgang oder Stillstand.

Beim Frischkäse konnte die Produktion gegenüber dem Vorjahr um 5528 Tonnen erhöht werden, während sie beim Weichkäse leicht abnahm.

An der Spitze der meistproduzierten Käsesorten steht trotz Rückgang im Jahr 2015 der Gruyère AOP mit 28 552 Tonnen (-3,0 %), an zweiter Stelle der Mozzarella mit einer Jahresproduktion von 23 551 Tonnen (+3,8 %) und auf dem dritten Platz ist der Emmentaler AOP mit 18 843 Tonnen (-7,0 %).

Die Handelsbilanz der Schweiz für Milch und Milchprodukte schloss im Berichtsjahr nach Menge leicht negativ ab (86 656 Tonnen Produktgewicht wurden aus- und 91 754 Tonnen eingeführt). Einzig die exportierten Mengen an Käse und Milchpulver überstiegen die entsprechenden Importe. Wertmässig wurde für 668,2 Millionen Franken exportiert und für 423,6 Millionen Franken importiert, was einem Ausfuhrüberschuss von 244,5 Millionen Franken entspricht (Milchstatistik der Schweiz, 2015).

Der Käseexport ist im Berichtsjahr um 554 auf 64 231 Tonnen angestiegen. Der Käseimport erreichte 55 432 Tonnen und schloss so mit einer Zunahme von 1587 Tonnen ab. Wertmässig wurde 2015 Käse für 573 Millionen Franken (608 im Jahr 2014) exportiert und für 346 Millionen Franken (393 im Jahr 2014) importiert.

Die Schweiz führte 2015 mit 51 979 Tonnen 0,9 % weniger Käse in die EU-Länder aus als im Jahr 2014, wobei Deutschland mit 29 546 Tonnen und Italien mit 10 814 Tonnen die Hauptabnehmer waren. Es gilt allerdings zu beachten, dass der Käse nach dem Export in ein bestimmtes EU-Land oft in weitere EU-Länder verkauft wird und die Zollstatistik deshalb keine Aussage darüber erlaubt, in welchem Land der Schweizer Käse schlussendlich konsumiert wurde.

Wie in den Vorjahren machte 2015 der Hartkäse mit 33 762 Tonnen den höchsten Anteil an den Gesamtexporten aus. Beim ausländischen Konsumenten am beliebtesten war der Emmentaler AOP, wovon insgesamt 12 663 Tonnen exportiert wurden (13 994 t im Jahr 2014). An zweiter Stelle auf der Beliebtheitsskala folgt dicht darauf der Gruyère AOP mit 11 956 Tonnen (12 376 t im Jahr 2014).

Die Käseimporte 2015 im Umfang von 55 432 Tonnen stammten fast ausnahmslos aus der EU. Der grösste Teil wurde wiederum aus Italien (19 806 t), Frankreich (14 053 t) und Deutschland (12 768 t) eingeführt. Die bedeutendsten Importanteile wiesen die Frischkäse mit 20 970 Tonnen (20 320 t im Jahr 2014) sowie die Weichkäse mit 9965 Tonnen auf (9427 t im Jahr 2014.

Mit 21,5 kg pro Kopf wuchs im Jahr 2015 der Konsum von Käse gegenüber dem Vorjahr um 0,5 %. Der Pro-Kopf-Konsum von Milchgetränken erhöhte sich um 0,5 kg auf 9,9 kg, während bei der Konsum- und Trinkmilch mit knapp 59,1 kg pro Kopf ein um 5,1 % tieferer Konsum verzeichnet wurde.

Der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten insgesamt schwankt seit längerer Zeit jährlich nur noch in geringem Masse. Verglichen mit den Jahren 2000/02 nahm dagegen der pro-Kopf-Konsum der Konsummilch um über einen Viertel ab, dafür verdreifachte sich der Konsum von Milchgetränken. In derselben Zeit verringerte sich der Pro-Kopf-Konsum von Butter und Rahm um 9 % bzw. 10 %, derjenige von Käse konnte um fast 9 % zulegen.

Wie aufgrund des höheren Preisniveaus bei den Produzentenpreisen für Milch zu erwarten, fallen in der Schweiz im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Österreich auch die Konsumentenpreise für Milch und Milchprodukte höher aus. Die Preise bewegen sich in diesen Nachbarländern zwischen 35 % und 83 % der Schweizer Preise. Der grösste Preisunterschied kann bei der Butter beobachtet werden (im Jahr 2015 in der Schweiz Fr. 14.97 / kg, in Deutschland Fr. 3.79 / kg). Ein Liter Vollmilch Past ist in Deutschland mit Fr. 0.68 / l am günstigsten (Schweiz Fr. 1.46 / l).

Hans Ulrich Leuenberger, BLW, Fachbereich Tierische Produkte und Tierzucht, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch